LODHO PEDAS PENGGUGAH SELERA

 

A.     Asal Mula Lodho Pedas

 Tulungagung merupakan surga bagi pecinta kuliner. Beraneka ragam masakan tradisional siap memanjakan lidah penikmatnya. Ciri khas dalam masakan Tulungagung, selain pedas, biasanya didalamnya ada rasa gurih. Umumnya masyarakat Tulungagung gemar mengonsumsi masakan dengan citarasa pedas dan berkuah.

 Salah satu masakan khas Tulungagung yang paling banyak diburu oleh para pecinta kuliner adalah Lodho Pedas. Lodho Pedas adalah olahan daging ayam bersantan dengan bumbu aneka rempah. Kuahnya berwarna kuning kemerahan yang berasal dari kunyit dan cabai merah. Sedangkan citarasa pedas didaptkan dari cabai, merica, dan pala. Selain dari bumbu, citarasa yang khas juga diperoleh dari daging ayam yang dipanggang terlebih dulu sebelum direbus bersama kuah. Perpaduan antara kuah, racikan bumbu yang pas, dan ayam panggang yang gurih menciptakan citarasa yang lezat.

Menurut pakar kuliner Dewi Soesilo, ada banyak sekali olahan berbahan dasar daging ayam di Indonesia. Hal ini dikarenakan bahan daging ayam yang mudah diperoleh, harganya yang cukup terjangkau, dan dapat dipadupadankan dengan beraneka ragam bumbu untuk menghasilkan variasi rasa yang menggugah selera.

Mungkin sedikit rancu membedakan lodho dengan olahan daging ayam lainnya, misalnya saja dengan opor ayam. Tampilan lodho ayam hampir sama dengan opor ayam, hanya berbeda dalam bumbu dan proses pengolahannya. Dalam lodho digunakan bumbu khas merica dan pala serta dalam proses pengolahannya ayam dipanggang terlebih dulu. Sedangkan pada opor, kedua jenis bumbu ini tidak digunakan dan tahapan pemanggangan tidak dilakukan  dalam proses pengolahan opor ayam. 

Belum ada sumber sejarah yang menerangkan tentang riwayat asal-usul lodho. Ada pendapat yang mengatakan bahwa masakan ini khas Tulungagung, ada juga yang menyebutnya sebagai makanan khas Trenggalek maupun Lumajang. 

Makna dari kata “lodho” ini pun belum diketahui secara pasti. Kemungkinan kata “lodho” ini diambil dari sebuah kata dalam Bahasa Jawa yang berarti “longgar”. Jika dirunut, kemungkinan kata lodho ini dikaitkan dengan keadaan daging ayam dalam masakan lodho yang empuk sehingga terkesan longgar dari tulangnya. 

Intinya, ayam lodho pedas adalah ayam kampung bakar/panggang yang dimasak lagi dalam santan dengan bumbu pedas. Proses memasaknya sangat lama dengan api kecil (biasanya dengan kayu, bukan dengan arang ataupun kompor gas) sehingga bumbu dan santannya benar-benar meresap. Dalam Bahasa Jawa, proses memasak yang lama agar bumbunya merasuk disebut kothok. Pemasakan yang lama juga menyebabkan daging ayam menjadi empuk. Sementara itu, memasak dengan tungku kayu juga menghasilkan aroma khas asap kedalam masakan. Lamanya waktu untuk membuat masakan ini, membuat lodho biasanya diinapkan semalam sebelum disantap keesokan harinya. Proses penginapan ini membuat santan kentalnya mengalami fermentasi ringan secara alamiah sehingga meningkatkan citarasanya.

Menikmati lodho pedas tidak lengkap rasanya tanpa nasi gurih dan urap-urap. Nasi gurih adalah nasi yang terbuat dari olahan beras dan santan dan daun salam. Sedangkan urap-urap adalah olahan aneka sayuran yang telah direbus dan disajikan dengan parutan kelapa berbumbu. 

Selain menjadi kuliner khas Tulungagung, lodho pedas juga menjadi masakan wajib yang harus ada dalam acara selamatan dalam masyarakat. Perayaan Hari Raya Idul Fitri, Idul Adha, kirim doa untuk leluhur, megengan (selamatan untuk menyambut kedatangan bulan suci Ramadhan) adalah beberapa acara yang biasanya dirayakan dengan menghadirkan masakan lodho. Pada acara-acara ini, warga biasanya membawa ambeng. Ambeng adalah istilah untuk hantaran makanan dalam wadah tampah (anyaman bambu) dengan berbagai makanan didalamnya yaitu kolak pisang, apem, dan lodho ayam. Ada juga lodho ayam yang dibungkus plastik, kemudian urap-urap dan nasi gurih masing-masing dibungkus daun pisang untuk diberikan kepada para tamu undangan seusai acara untuk dibawa pulang. Sebuah tradisi turun temurun yang masih berlangsung di semua lapisan masyarakat di Tulungagung.

B.     Proses Pembuatan Lodho Pedas

Proses pembuatan lodho pedas termasuk rumit. Bumbu yang digunakan pun sangat beragam. Hal ini tentu saja bertujuan untuk menciptakan citarasa yang lezat. Adapun bahan yang diperlukan untuk membuat lodho pedas adalah sebagai berikut :

1. 1 ekor ayam (lebih baik menggunakan ayam kampung)

2.  750 ml santan (terdiri dari 500 ml santan encer dan 250 ml santan kental)

3. Bumbu Halus yang terdiri dari : 10 butir bawang merah, 10 butir bawang putih, 5 cm kunyit, 4 cm jahe, 2 cm kencur, 2 biji cabai merah keriting (direbus).

4. Bumbu Kasar yang terdiri dari : 100 gram cabai rawit, 3 cm lengkuas (iris kasar), 3 batang serai (memarkan), 2 sendok teh garam, 1 sendok teh merica butiran (tumbuk kasar), 1 sendok teh ketumbar (tumbuk kasar), 1 sendok teh jintan, 3 lembar daun jeruk purut, 2 lembar daun salam.

 

Ada dua tahap yang harus dilakukan yaitu pemanggangan dan perebusan daging ayam. Pada tahap pemanggangan, siapkan dulu ayam utuh yang sudah dibersihkan dari bulu-bulu yang menempel. Selanjutnya ayam dibelah badannya mulai dada hingga ke perut. Kemudian ayam itu dibentangkan dan siap dipanggang hingga setengah matang selama kurang lebih 15 menit. Sebelum dipanggang, jangan lupa untuk melumuri ayam dengan garam.

Gambar 1. Proses Pemanggangan Ayam (foto koleksi)

Tahap selanjutnya adalah menghaluskan semua bumbu halus dengan blender ataupun menguleknya. Sementara itu, semua bumbu kasar (kecuali daun salam, daun jeruk, dan serai) ditumis dalam sedikit minyak hingga berbau harum. Bumbu halus dimasukkan dan ditumis bersama bumbu kasar hingga matang. Masukkan santan encer kedalam tumisan. Setelah santan mendidih, masukkan ayam yang telah dibakar. Masukkan juga daun salam, daun jeruk, dan serai. Masak terus dengan api kecil hingga santan kembali mendidih. Tambahkan santan kental dan masak kembali hingga kuah menjadi sangat kental (dalam Bahasa Jawa disebut mblondho). Sebaiknya masakan ini disimpan semalam dan dipanaskan kembali keesokan harinya sebelum disantap.

C.     Prospek Usaha Lodho Pedas

Lodho ayam memiliki banyak kandungan gizi. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang bermanfaat bagi tubuh. Dalam setiap 100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 180 mg fosfor, dan 1,5 mg zat besi. Daging ayam kampung juga termasuk jenis bahan makanan yang rendah lemak dan lemaknya termasuk asam lemak tak jenuh. Hal ini disebabkan aktivitas ayam kampung yang dibiarkan bergerak bebas.

Kelebihan lain dari lodho adalah bahan dasar masakannya yang menggunakan ayam kampung yang pola makannya cenderung alami, bebas dari makanan buatan seperti sentrat dan obat penggemuk yang biasa diberikan pada ayam pedaging. Jadi daging ayam kampung dijamin bebas dari zat-zat kimia.

Pengolahan lodho yang melewati tahap pemanggangan ternyata juga bermanfaat. Ketika dipanggang, lemak-lemak yang ada pada daging ayam akan luruh akibat panas api sehingga daging ayam akan bebas lemak. Akhirnya, lodho tak hanya sebuah makanan yang enak tapi juga sehat.

Bagi yang berminat untuk menikmati lodho pedas tapi enggan untuk memasaknya sendiri, kini dapat dengan mudah membelinya di beberapa warung lodho yang tersebar di seluruh penjuru Tulungagung. Beberapa warung lodho yang terkenal adalah :

1. Warung Lodho Bu Sri Tulungagung. Warung ini terletak di Jalan Dr. Sutomo atau perempatan Gleduk ke arah utara sekitar 300 meter. Warung lodho Bu Sri ini hanya buka di pagi hari dengan harga Rp 15.000,00 per porsinya. Yang istimewa dari warung lodho Bu Sri adalah cara penyajiannya yang menggunakan daun pisang.
2. Warung Lodho Bu Yati Tulungagung. Warung ini terletak di jalan Yos Sudarso Karangwaru Tulungagung. Karena letaknya yang di jantung kota, warung ini ramai dijadikan tempat sarapan di pagi hari.
3. Warung Lodho Pak Lani Tulungagung. Warung ini terletak di depan Pasar Bandung Tulungagung. Meskipun hanya memakai gerobak kaki lima, tapi pengunjung warung ini sangat ramai. Warung ini hanya buka pukul 5 sore hingga 9 malam.
4. Warung Lodho Sumber Rejeki. Warung ini terletak di Jalan Jayeng Kusuma nomor 22 Tulungagung. Cabangnya ada di Kecamatan Boyolangu tepatnya di sebelah selatan Kantor Dinas Perikanan dan Kelautan Tulungagung. Warung ini buka mulai jam 9 pagi hingga jam 9 malam.
5. Warung Lodho Pak Yusuf Tulungagung. Warung lodho Pak Yusuf ini berdiri sejak tahun 1987. Warung ini terletak di Jalan KHR Abdul Fatah nomor 88 (Barat Pasar Ngemplak Tulungagung). Pak Yusuf telah memiliki warung lodho di Trenggalek dan Kediri. Yang spesial dari warung lodho Pak Yusuf ini adalah tata ruang yang nyaman dengan tempat parkir luas. Citarasa lodho ayam Pak Yusuf juga tidak terlalu pedas karena cabainya dimasak utuh-utuh. Jika konsumen menginginkan rasa yang lebih pedas, maka cabainya dapat dihancurkan sendiri. Warung lodho ini sangat ramai. Apalagi pada hari Sabtu dan Ahad, warung ini bisa menjual hingga 100 ekor ayam dengan harga tiap satu ekor ayam horn adalah Rp 40.000,00 dan Rp 50.000,00 untuk ayam kampung.

Gambar 2. Satu porsi Lodho Pedas untuk sarapan (foto koleksi pribadi)

Demikian beberapa warung yang menyediakan menu lodho pedas. Masih banyak lagi warung lodho yang juga sangat terkenal di Tulungagung, misalnya warung lodho Hj. Mamik (Jalan Mayor Sujadi Timur nomor 12 Tulungagung), warung lodho Bu Win (Jalan Raya Gondang Tulungagung), warung lodho Lestari (Jalan Raya Bandung-Campurdarat, Pakel, Tulungagung). Hampir semua warung lodho itu menyediakan menu lodho ayam kampung pedas, nasi gurih, dan urap-urap. Warung-warung itu biasanya buka mulai jam 9 pagi hingga 9 malam.

Bisnis kuliner dengan menu lodho pedas ini memang masih sangat menjanjikan, apalagi jika dikemas apik dan dipromosikan dengan baik. Seperti yang telah dilakukan oleh Ibu Eni Noviana, seorang pengusaha makanan khas Tulungagung. Ibu berputra satu yang merupakan lulusan dari jurusan Teknik Lingkungan Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Surabaya ini telah mengembangkan usaha lodhonya hingga ke daerah Sidoarjo dengan aneka kuliner berlabel Nov Nov.

Gambar 3. Lodho di Rumah Makan Nov Nov

(foto dari Ibu Eni Novoana)

Selain melayani pembeli yang datang secara langsung, Rumah makan Nov Nov juga melayani pesanan lodho hingga ke kota-kota besar lainnya bahkan hingga ke Jakarta dalam bentuk lodho beku (lodho frozen). Lodho beku tersebut dapat bertahan hingga satu minggu dan siap dikonsumsi dengan dipanaskan terlebih dahulu.

Gambar 4. Lodho Beku (foto koleksi pribadi)

Bagi yang berminat mencoba sensasi masakan pedas nan nikmat, kuliner lodho ayam kampung pedas sungguh sangat layak untuk dicoba.