GETI, SI MUNGIL NAN MANIS

 

       TANAMAN WIJEN

 Jika kebetulan singgah ke Kabupaten Tulungagung, maka salah satu alternatif oleh-oleh yang dapat dibawa adalah geti. Geti adalah jajanan berasa manis yang dibuat dari campuran biji wijen, kacang tanah, dan gula merah. Dari tutur lisan para orang tua, kata “geti” berasal dari kata “digeget mlebu ati” yang dapat diartikan dengan “dimakan lalu merasuk ke hati”. Filosofi tersebut mengandung makna dengan mengonsumsi geti, maka akan selalu terkenang dengan kota Tulungagung.

 Wijen adalah bahan baku utama geti yang berbentuk seperti biji-bijian kecil. Dalam Wikipedia (2017) disebutkan bahwa wijen (Sesamum indicum L. syn dan Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam family Pedaliaceae. Di Afrika Barat, ditemukan tanaman kerabat yakni Sesamum ratiatum S., dan Sesamum alabum T., yang dimanfaatkan daunnya sebagai lalap. Sebenarnya Sesamum ratiatum S. juga mengandung minyak, tetapi terdapat rasa pahit karena mengandung racun saponin.

Tanaman wijen dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Menurut sejarah, tanaman wijen dianggap sebagai tanaman biji berminyak tertua di dunia dan telah dimanfaatkan sejak 3500 SM di India dan Afrika. Ethiopia merupakan daerah yang diduga sebagai daerah asal wijen. Dari daerah ini, wijen kemudian menyebar ke timur hingga ke India dan China. Saat ini, wijen ditanam terutama di India, Cina, Mesir, Turki, Sudan, serta Meksiko dan Venezuela. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam, hanya di daerah Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Tanaman wijen memerlukan suhu yang cukup tinggi untuk tumbuh dan cukup tahan terhadap kekeringan, meskipun hasilnya akan turun jika kurang mendapatkan pengairan.

Semak wijen batangnya berkayu saat dewasa dengan tinggi tanaman bervariasi antara 60 hingga 120 cm. Bunga tumbuh dari ketiak daun, biasanya berjumlah tiga namun hanya satu yang berkembang baik jadi polong buah, yang bentuknya seperti kimpul pancing. Banyaknya polong per tanaman berkisar dari 40 hingga 400. Apabila buah masak dan mengering, polong wijen jadi mudah pecah. Melalui pemuliaan, sifat ini telah diperbaiki, sehingga buah tidak mudah pecah ketika mengering. Secara morfologi, biji wijen berukuran kecil, oval, dan salah satu ujungnya runcing. Berat 1000 biji wijen bervariasi antara 2 hingga 6 gram.

Kulit biji wijen umumnya halus, tetapi ada beberapa varietas yang berkulit kasar. Dari hasil penelitian, ada korelasi antara kekasaran kulit biji dengan kandungan minyak. Semakin kasar kulit bijinya, maka kandungan minyaknya semakin rendah. Sebaliknya, jika kulit biji wijen semakin tipis, mutu wijen dinilai semakin baik. Warna kulit biji pun bervariasi tergantung varietas ada yang putih, kuning, coklat, abu-abu, merah muda, atau hitam. Warna kulit biji ini juga berpengaruh terhadap kandungan air, minyak, albumin, karbohidrat, serat kasar, dan abu pada bijinya.

Akar tanaman wijen adalah tunggang. Pada akar lateralnya tumbuh akar rambut yang cukup banyak. Terdapat perbedaan sistem perakaran pada setiap varietas tanaman wijen. Pada varietas yang tidak bercabang, perakaran cenderung berkembang ke arah dalam, sedangkan pada varietas yang bercabang perakarannya cenderung menyebar. Selain itu kegenjahan tanaman juga mempengaruhi sistem perakaran. Tanaman yang berumur genjah cenderung memiliki perakaran yang dangkal.

Gambar 1. Tanaman Wijen (gambar diambil dari www.andrafarm.co.id)

 Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat dan asam linoleat, dan 8-10% asam lemak jenuh. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak.

Pemanfaatan biji wijen sebelum diolah biasanya disangrai dulu (kecuali untuk onde-onde). Sementara untuk minyak wijen, takaran pemakaiannya sedikit saja, sebab jika terlalu banyak akan menyebabkan rasa pahit. Untuk memilih biji wijen, dapat dilakukan dengan mengambil sejumput wijen lalu mengunyahnya. Jika terasa gurih, maka dapat dikatakan bahwa biji wijen tersebut masih bagus. Jika rasanya pahit dan terasa tengik, berarti biji wijen sudah tak layak untuk dikonsumsi.

Gambar 2. Tanaman Wijen (gambar diambil dari www.kaskus.co.id)

      PEMBUATAN GETI

 Geti merupakan jajanan khas Tulungagung yang berasa manis yang berbahan biji wijen, kacang tanah, dan gula merah. Proses pembuatan geti diawali dengan pemilihan bahan. Bahan-bahan yang berkualitas akan sangat mempengaruhi rasa dari geti yang dihasilkan. Biji wijen yang baik, ditandai dengan penampakan warnanya yang cerah dan baunya yang tidak tengik. Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan geti (untuk sekali masak) adalah : biji wijen, kacang tanah, gula merah, dan gula pasir. Semua bahan tersebut dalam takaran satu kilogram. Bahan lainnya adalah air dan vanili secukupnya. Sedangkan alat yang diperlukan dalam proses pembuatan geti meliputi kuali (panci dari tanah liat), pengaduk, cetakan dari kayu, dan alat ukur khusus.

Gambar 3. Alat Ukur Khusus (koleksi pribadi)

Dari hasil pengamatan yang dilakukan penulis di pusat produksi geti Ibu Sunarmi yang beralamatkan di Dusun Gondangsari Desa Jabalsari RT 01 RW 01 Kecamatan Sumbergempol, tahapan pembuatan geti adalah sebagai berikut :

berikut :

1. Biji wijen disangrai hingga berubah warna menjadi coklat kekuningan. Demikian pula dengan kacang tanah yang telah dibelah (diiris).

Gambar 4. Biji Wijen Sangrai (gambar diambil dari https://lifestyle.okezone.com/)

2. Gula merah, gula pasir, dan vanili dicampur menjadi satu di dalam kuali, kemudian ditambahkan air secukupnya. Campuran ini kemudian dipanaskan di atas api hingga gula mencair (larut) dan mengental seperti sirup.

Gambar 5. Proses Pemasakan Gula (koleksi pribadi)

2. Larutan gula yang telah mendidih dan mengental diangkat dari kompor kemudian wijen dan kacang tanah yang telah disangrai dimasukkan kedalam larutan gula tersebut. Campuran tersebut kemudian diuleni (diaduk) hingga semua bahan tercampur rata.

Gambar 6. Proses Pengadukan Bahan Geti (koleksi pribadi)

3. Bahan-bahan yang telah tercampur kemudian dituangkan kedalam cetakan kayu berbentuk persegi panjang yang berukuran 64 x 48 cm. Adonan geti kemudian dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 x 3 cm dengan menggunakan alat ukur khusus. Untuk setiap kali proses masak, akan didapatkan 384 potong geti.

Gambar 7. Campuran bahan geti dituangkan kedalam cetakan (koleksi pribadi)

Gambar 8. Proses Pemotongan (koleksi pribadi)

   4. Geti yang sudah dipotong kecil-kecil kemudian dibungkus dengan plastik. Hal ini dilakukan agar geti tidak melempem. Langkah terakhir adalah mengemas geti dengan kemasan yang menarik untuk kemudian dipasarkan. Untuk setiap kali proses masak akan didapatkan 16 kardus geti yang masing-masing berisi 24 potong geti dengan berat keseluruhan 240 gram. Tiap kardus geti yang diberi merk Primadona ini dijual seharga Rp 13.000,00.

Gambar 9. Proses Pengepakan (koleksi pribadi)

      PROSPEK USAHA GETI

 Dari berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya, dapat diketahui bahwa kandungan nutrisi dalam 100 gram biji wijen adalah sebagai berikut :

                         

 Sementara dari sumber lain didapatkan informasi bahwa dalam setiap 100 gram biji wijen, mengandung 572 kalori, 50 gram lemak yang terdiri dari 7 gram lemak jenuh, 22 gram lemak tak jenuh ganda, dan 19 gram lemak tak jenuh tunggal, 11 mg natrium, 468 mg kalium, 23 gram karbohidrat, 12 gram serat pangan, 0,3 gram gula, 18 gram protein, 9 IU vitamin A, 975 mg kalsium, 14,6 mg zat besi, 60,8 mg vitamin B, 351 mg magnesium.

Meskipun berukuran kecil, biji wijen ternyata memiliki beragam manfaat. Dalam bukunya yang berjudul The Queen of Oil, Sri Handajani (2006) menyebutkan beberapa manfaat dari biji wijen, yang diantaranya adalah sebagai berikut :

1.   Mengatur tekanan darah

   Minyak alami dari biji wijen bermanfaat untuk mengurangi ketegangan pada sistem kardiovaskular dan membantu mencegah berbagai kondisi buruk pada jantung. Demikian juga dengan magnesium yang terkandung di dalamnya.   

2.     Mencegah kanker

   Biji wijen mengandung fitosterol yang lebih tinggi daripada biji-bijian dan kacang-kacangan jenis lain. Fitosterol adalah zat yang dipercaya sebagai zat anti kanker. Cukup dengan menambahkan satu sendok biji wijen kedalam yogurt, salad, atau sereal, maka biji wijen tersebut akan mengatur hormon untuk melawan kanker seperti kanker payudara, usus, prostat, paru-paru, pankreas, dan leukimia.

3.    Membantu mencegah diabetes

     Biji wijen yang kecil ini ternyata termasuk dalam 10 daftar makanan yang mengandung magnesium tertinggi. Setiap 100 gram biji wijen mengandung 350 mg magnesium, dimana magnesium ini terbukti mampu meningkatkan fungsi obat diabetes seperti glibenclamide pada pasien yang menderita diabetes tipe 2. Dengan demikian, kadar gula dalam darah akan terkontrol sehingga penyakit diabetes mellitus dapat dicegah.

4.    Menjaga kesehatan kulit

   Biji wijen diperkaya dengan zink (seng) yang merupakan mineral penting untuk menjadikan kulit tampak lebih bersinar. Oleh karena itulah, biji wijen seringkali dibuat minyak yang diaplikasikan untuk kulit. Adapun manfaat minyak wijen untuk kesehatan kulit diantaranya adalah membantu mempertahankan fleksibilitas kulit dengan menjaganya tetap lembut, membantu reproduksi kolagen, mengencangkan kulit dan mengecilkan pori-pori, membantu memperbaiki daerah kulit yang rusak termasuk luka bakar, mencegah munculnya kerutan akibat sinar UV, dan mampu mencegah kanker kulit.

5.    Anti Penuaan Dini

   Di dalam minyak wijen banyak terkandung antioksidan seperti lesitin, sesamin, dan vitamin E (tokoferol). Vitamin E diyakini dapat melindungi LDL (low density lipoprotein – kolesterol jahat) dari proses oksidasi sehingga dapat mencegah aterosklerosis (radang pembuluh darah).

   Pada proses pembuatan minyak wijen, biji wijen biasanya akan disangrai terlebih dahulu. Proses menyangrai ini akan mengubah senyawa sesaminol menjadi sesameol yang merupakan senyawa antioksidan yang sangat kuat, bahkan disinyalir lebih kuat dibandingkan vitamin E. dengan mengonsumsi minyak wijen, diharapkan tubuh mendapatkan asupan antioksidan yang cukup untuk mencegah radikal bebas penyebab penuaan dini dan kanker.

    

    Sementara itu, zat berkhasiat sesamin yang juga terdapat dalam minyak wijen dapat berfungsi sebagai anti bakteri, insektisida, dan antioksidan yang dapat memperbaiki fungsi enzim dalam liver. Sebuah penelitian di Jepang menunjukkan bahwa konsumsi sesamin pada peminum alkohol dapat meningkatkan laju oksidasi asam lemak di mitokondria dan peroksisome hati menjadi energi. Dengan demikian, asam lemak tersebut tidak tersimpan dalam tubuh sebagai kolesterol.

6.    Menjaga kesehatan tulang

     Wijen merupakan sumber kalsium yang baik. Hasil studi menunjukkan bahwa sejumlah kecil biji wijen mengandung kalsium yang lebih tinggi daripada setengah gelas susu. Bersama paduan mineral lainnya seperti seng dan fosfor yang juga ada di dalamnya, biji wijen dapat menciptakan materi tulang baru, memperkuat dan memperbaiki tulang yang mungkin melemah akibat cedera atau osteoporosis.

7.    Mengatasi Anemia

     Biji wijen memiliki kandungan zat besi yang tinggi sehingga diyakini mampu mengatasi penyakit anemia (kekurangan sel darah merah). Kandungan zat besi yang tinggi ini terutama terdapat dalam wijen hitam.

8.   Menyehatkan pencernaan

     Biji wijen mengandung serat yang dapat merangsang gerak peristaltik makanan melalui usus halus. Hal ini dapat mengurangi keluhan sembelit, diare, sekaligus melindungi kesehatan usus dan mengurangi kemungkinan penyakit gastrotestinal dan kanker. Serat dalam wijen ini juga dapat mengurangi kolesterol LDL yang berbahaya dari arteri dan pembuluh darah sehingga melindungi tubuh dari serangan jantung dan stroke.

9.    Meredakan nyeri sendi / arthtritis

Setiap 28 gram biji wijen mengandung 0,7 mg tembaga. Mineral ini sangat bermanfaat sebagai zat antioksidan untuk memperkuat tulang sendi dan mengurangi rasa sakit akibat pembengkakan karena penyakit arthtritis. Selain itu, tembaga juga diperlukan untuk penyerapan zat besi yang merupakan komponen utama dalam hemoglobin sehingga dapat memaksimalkan sirkulasi oksigen dalam tubuh.

10.  Meredakan sakit gigi

      Minyak wijen mampu menghilangkan bakteri streptococcus dalam air liur di mulut serta dapat meredakan sakit gigi. Selain itu, minyak wijen juga mampu membantu memutihkan gigi.

11.  Mengurangi stress

     Kandungan magnesium dalam biji wijen dapat mengendurkan otot dan vitamin B1 yang terkandung didalamnya juga bersifat menenangkan sehingga biji wijen dapat digunakan sebagai alternatif untuk mengurangi stress yang berlebihan.

12.  Perlindungan terhadap radiasi

   Biji wijen mengandung senyawa organik yang disebut sesamol yang berfungsi melindungi DNA dari efek berbahaya radiasi. Hal ini tentu saja membantu meningkatkan kekuatan tubuh dan mengurangi kemungkinan tertular bentuk lain dari kanker akibat mutasi sel. 

13.  Membantu pertumbuhan rambut

   Minyak wijen mengandung nutrisi seperti omega-3, omega-6, dan omega-9 yang mampu mempercepat pertumbuhan rambut. Dengan mengoleskan dan memijat rambut menggunakan minyak wijen secara teratur, maka kulit kepala dan rambut akan menjadi sehat. Untuk memberikan hasil yang maksimal, pemakaian minyak wijen dapat dikombinasikan dengan minyak almond atau minyak zaitun. 

14.  Baik bagi wanita hamil dan janin

   Biji wijen kaya akan asam folat yang membantu proses pembentukan DNA janin, sehingga merupakan suplemen yang sangat baik bagi ibu hamil. Selain itu biji wijen mengandung zat besi yang mampu mencegah anemia dan kalsium yang bermanfaat untuk membantu pertumbuhan tulang dan gigi janin. Akan tetapi, bagi wanita hamil, dianjurkan untuk berkonsultasi dengan dokter terlebih dahulu sebelum mengonsumsi wijen. Hal ini dikarenakan pernah ada kasus dimana konsumsi biji wijen dapat mengakibatkan keguguran.

Dari penjelasan di atas dapat kita ketahui bahwa biji wijen memiliki banyak manfaat. Namun tentu saja manfaat tersebut akan dapat dirasakan jika mengonsumsinya dalam takaran dan intensitas yang sewajarnya. Jika dikonsumsi secara berlebihan, biji wijen pun memiliki dampak yang kurang baik, diantaranya : (1) Konsumsi biji wijen yang berlebihan dapat menyebabkan iritasi pada lambung dan usus yang dinamakan diverticulitis, yaitu suatu kondisi dimana kantung pada usus besar mengalami peradangan atau infeksi: (2) Biji wijen kaya akan kalori dan lemak jenuh, sehingga jika dikonsumsi secara berlebihan akan membuat berat badan tak seimbang; dan (3) Bagi orang yang sensitif terhadap biji-bijian tentu saja tidak disarankan untuk mengonsumsi biji wijen, dikarenakan dengan mengonsumsinya akan dapat menyebabkan alergi seperti radang mata, masalah pencernaan, pilek, dan astma.

Dengan melihat betapa banyak manfaat yang ada dalam biji wijen, maka sudah sangat tepat rasanya jika daerah Tulungagung mengembangkan biji wijen sebagai bahan baku salah satu oleh-oleh khasnya.

Menurut Mahmudi (marketing geti produksi Suparmi), rumah produksi geti Suparmi setiap bulannya mampu memproduksi hingga 2.250 kg geti. Untuk bahan bakunya diperoleh dari daerah Tulungagung, Kediri, dan Blitar. Sedangkan untuk pemasarannya, telah mencakup wilayah Jawa, bali, Kalimantan, dan Sumatera.

Dengan semakin banyaknya daerah wisata yang dikelola baik oleh masyarakat maupun oleh pemerintah daerah, diharapkan pemasaran hasil olahan berbahan dasar biji wijen seperti geti juga akan semakin meluas. Karena itulah selain usaha jajanan berbahan dasar geti diperbesar volume produksinya, mungkin perlu dipikirkan pula untuk meningkatkan sektor perkebunan untuk memperbesar ketersediaan bahan baku wijennya.

Tanaman wijen dapat tumbuh baik pada semua jenis tanah, tapi yang terbaik adalah pada tanah lempung berpasir yang subur dengan pH 5,5 – 8,0. Tanaman ini cukup toleran dengan kekeringan namun tidah tahan tergenang, suhu rendah, dan cuaca mendung terutama saat pembungaan.

Tanaman wijen berkembang biak secara generatif dengan biji. Untuk mendapatkan hasil yang baik, perlu dipilih biji yang baik sebagai bibit. Yang dimaksud biji yang baik disini adalah biji yang berasal dari tanaman yang berbatang dan berbuah banyak, tidak terserang hama, biji utuh dan tidak keriput, serta tidak tercampur dengan berbagai varietas.

Persiapan tanah untuk penanaman wijen yang baik memerlukan waktu sekitar 60 hari. Awalnya tanah dibajak (dengan traktor atau sapi) sedalam 40 – 60 cm, kemudian dibiarkan selama tujuh hari agar terangin-angin dan terkena panas matahari. Setelah itu tanah dicangkul dan diratakan, dan dibiarkan kembali selama tujuh hari. Langkah ini diulangi sebanyak dua kali. Setelah proses pencangkulan yang kedua, dilakukan pemupukan dasar dengan pemberian pupuk kandang yang telah matang sebanyak 15-20 ton/ha atau pupuk organik super TW plus sebanyak 3,5 ton/ha. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki struktur tanah, memperkaya bahan organik tanah, dan menahan air tanah. 

Tahap selanjutnya adalah pembuatan bedengan selebar 120 cm dan tinggi 40 cm. Sementara itu parit dibuat dengan lebar 40 cm dan kedalaman 40 cm. Setelah pembuatan bedengan ini, tanah kembali didiamkan selama seminggu baru kemudian siap ditanami wijen.

Penanaman wijen ini dapat dilakukan secara monokultur maupun sistem tumpangsari. Perawatan tanaman wijen relatif mudah, cukup dengan mempertahankan agar tanaman tidak tergenang, penjarangan tanaman, penyiangan dan penghilangan binatang pengganggu seperti serangga maupun cacing. Pemupukan dan pengapuran dilakukan disesuaikan dengan kebutuhan tanaman.

Panen wijen dapat dilakukan bila 2/3 dari polong buah sudah berwarna hijau kekuningan. Bila terlambat, polong akan pecah dan biji wijen akan jatuh sehingga tidak bisa dimanfaatkan lagi. Tanaman wijen yang telah dipanen ini kemudian dijemur dengan diberi alas hingga bijinya jatuh (rontok). Untuk membantu merontokkan biji, tanaman wijen yang dijemur ini dapat dipukul-pukul dengan tongkat kayu.  

Dengan kecukupan bahan baku wijen, diharapkan usaha jajanan berbahan dasar wijen seperti geti akan terjamin keberlanjutan produksinya. Geti memang camilan yang enak dan murah meriah. Sekali mencoba, dijamin akan sukar berhenti. Karena itulah, jangan lupa berkunjung ke Kabupaten Tulungagung yang indah dan memiliki berbagai budaya unik, serta membawa geti sebagai buah tangan anda.