LEGEN YANG MELEGENDA

 

Kelapa sering disebut sebagai tree of life atau pohon kehidupan karena memiliki banyak manfaat. Hampir semua bagian tanaman kelapa bisa dimanfaatkan, termasuk niranya sebagai bahan baku pembuatan gula. Selain itu, nira kelapa ternyata juga dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan minuman Legen.

Kata Legen berasal dari Bahasa Jawa “legi” yang berarti manis. Legen kebanyakan dibuat dari bunga pohon siwalan jenis perempuan yang bunganya berbentuk sulur. Sulur bunga ini dipotong sedikit demi sedikit untuk disadap dan ditampung dalam tabung yang terbuat dari satu ruas potongan bambu (disebut bumbung). Penyadapan dilakukan semalam, dan pada pagi harinya bumbung akan penuh dengan air getah bunga siwalan ini. Rasa getah siwalan sebenarnya sedikit asam, dan untuk menghilangkan  rasa asamnya, biasanya akan dicampurkan sedikit air kapur di dasar bumbung.

Selain dibuat dari pohon siwalan, legen bisa juga dibuat dari bunga kelapa dan aren. Sedikit berbeda dengan siwalan, manggar bunga aren yang dapat disadap untuk diambil air legennya bukan bunga betina seperti pada pohon siwalan, namun malah bunga jantan yang dapat menghasilkan air legen.

Sementara itu, ada tiga jenis kelapa yang umum ditanam di Indonesia, yakni kelapa dalam, hibrida, dan genjah. Ketiga jenis kelapa tersebut dapat diambil niranya, namun yang lebih direkomendasikan adalah kelapa genjah. Selain karena batangnya yang pendek sehingga memudahkan dipanjat, buahnya juga berukuran kecil sehingga menghasilkan kualitas kopra yang rendah sehingga lebih diarahkan pada produksi nira.

Balai Penelitian Tanaman Palma memiliki koleksi 22 aksesi kelapa genjah, diantaranya adalah Genjah Kuning Nias (GKN), Genjah Kuning Bali (GKB), Genjah Raja (GRA), Genjah Salak (GSK), Genjah Hijau Jombang (GHJ), Genjah Tebing Tinggi (GTT), dan Genjah Orange Sagerat (GOS). Dari ketujuh varietas ini, produksi nira kelapa GTT paling banyak, yaitu 2,17 liter/tandan/hari dengan lama penyadapan 15 hari. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kadar gula nira kelapa Genjah lebih tinggi (13,51-14,56%) dari kelapa Dalam (12,61-12,92%) (Mashud dan Matana, 2014).

Air sadapan bunga kelapa mengandung kadar air 88,40%, kadar gula 10,27%, kadar protein 0,41%, kadar lemak 0,17%, kadar abu 0,38%, dan asam-asam amino seperti asam sitrat, asam tertarat, asam malat, asam suksinat, asam laktat, asam fumarate, dan asam piroglutamat (Haryanti et al., 2012)

Untuk mengumpulkan nira kelapa bisa dibilang bukan pekerjaan yang mudah, diperlukan keahlian khusus. Berikut ini beberapa tahapan dalam penyadapan nira kelapa :

1.   Memilih pohon kelapa yang akan disadap.

Umumnya, penyadapan dilakukan setelah pohon kelapa berumur 8 tahun, kecuali untuk kelapa hibrida yang dapat dilakukan di umur 4 tahun. Pohon dapat disadap jika telah menghasilkan tiga tandan bunga dengan panjang bunga kedua sekitar tiga kali panjang bunga pertama. Dari ketiga tandan tersebut, bunga kedua siap disadap, bunga pertama belum, sementara bunga ketiga tidak disadap karena sudah terlalu tua.

 

2.  Membalut bunga terpilih dengan tali plastik. 

     Setelah bunga terpilih, selanjutnya bunga disayat sedikit di dua tempat yakni di bagian atas dan bawah. Sayatan ini sebagai tempat untuk menempatkan ujung tali plastik. Kemudian ikat/balut bunga dengan arah dari sayatan atas ke pangkal/pelepah bunga.

Menurut Budi Santosa dan Oscar Saka dari Badan Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Teknik penyadapan nira yang biasa digunakan petani ada dua, yaitu metode petani penderes/penyadap dan metode perbaikan (dalam Bahasa Jawa penyadapan disebut “Deres”).

Pada metode petani penderes, bunga yang telah dibalut/diikat dengan tali akan dirundukkan perlahan-lahan selama 4 hari. Perundukan dilakukan di pagi dan sore hari dengan hati-hati agar pelepahnya tidak sampai patah. Selanjutnya, bunga dipotong sekitar 1/3 bagian dari atas dan disayat di bekas potongan selama 4 hari setiap pagi dan sore. Nira akan keluar di hari ke-5 setelah penyayatan atau hari ke-9 setelah perundukan bunga.

Sementara itu, pada metode perbaikan, bunga yang telah dibalut tali plastik langsung diikat dan dipotong sepanjang 1/3 bagian dari atas. Bunga dirundukkan pelan-pelan setiap pagi dan sore selama 4 hari. Saat pembengkokan, petani juga melakukan penyayatan sedalam 1-2 mm di bekas potongan. Metode ini lebih cepat menghasilkan nira karena sudah keluar di hari ke-5.

3.  Melakukan penyadapan.

Penyadapan dilakukan dua kali sehari, yakni pagi (jam 5 – 7) dan sore (jam 4 – 6). Nira yang keluar dari bunga kelapa ditampung dalam satu ruas potongan bambu yang disebut bumbung. Seiring perkembangan zaman, keberadaan bumbung banyak yang digantikan dengan jerigen. Namun demikian, sebagian penderes masih berpendapat bahwa nira yang ditempatkan dalam bumbung memiliki rasa dan aroma yang lebih enak daripada yang ditempatkan dalam jerigen. Setiap kali menyadap, bekas potongan kembali disayat dengan kedalaman 1 – 2 mm agar nira lebih mudah menetes. Sebab, jika tidak disayat, nira yang keluar sebelumnya akan membeku dan menyumbat jalan keluarnya.

Gambar 1. Proses Penyadapan Bunga Kelapa (foto dari Tarjo Subekti)

Dalam keadaan segar pada umumnya terdiri dari air 75%-90%, sakarosa 8%-21%, gula invert 0,5%-1,0%, berat jenis 1,07, pH 6,2-7,2, asam organik berupa asam malat dan protein, berupa albuminoid. Berdasarkan komposisi tersebut diatas ditunjukkan bahwa nira mempunyai kadar gula yang cukup tinggi, sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan nira sudah dapat terjadi pada saat nira mulai disadap. Nira yang keluar dari tandan bunga mempunyai pH 7, kemudian akan mengalami penurunan pH. nira yang didiamkan akan berubah menjadi alkohol dan akhirnya menjadi asam asetat (Dyanti dalam Hasanah SZ, 2017).

Dalam keadaan segar nira kelapa terasa manis, berbau khas dan tidak berwarna. Rasa manis pada nira disebabkan kandungan karbohidratnya yang mencapai 11,28 %. Oleh karena itu, nira sangat disukai oleh segala macam bakteri, mikroba, jasad renik yang menyebabkan kerusakan dan perubahan sifat-sifat nira tersebut. Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi yang aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi karena adanya senyawa mikroorganisme di dalam nira kelapa yang mengalami fermentasi (Budiyanto, dalam Dhanang Puspita, 2020).

Nira kelapa yang diperoleh dari proses penyadapan selanjutnya disaring dan dimasak hingga mendidih. Setelah dingin, legen dari nira kelapa siap dikonsumsi. Jika penyimpanannya kurang tepat, legen hanya dapat bertahan selama beberapa jam saja. Dengan penyimpanan yang benar, legen dapat bertahan selama 2 hari. Hal ini disebabkan karena aktivitas mikroba yang ada dalam legen yang dapat melakukan proses fermentasi air legen dengan cepat. Air legen yang telah mengalami proses fermentasi dapat berubah menjadi tuak yang memabukkan. Jika menginginkan legen lebih awet, maka legen harus dibekukan (disimpan dalam freezer).

Manfaat utama dari legen tentu saja untuk mengilangkan rasa haus. Rasanya yang manis dan segar sangat pas diminum di siang hari. Tidak adanya kandungan pemanis dan pengawet juga membuat orang yang mengonsumsinya merasa aman. Air legen memiliki kandungan seperti cairan isontonik, yang mampu mengembalikan cairan tubuh yang hilang, baik keluar melalui keringat maupun urin. Meminum air legen tidak hanya melepas dahaga, akan tetapi juga dapat mengembalikan cairan tubuh yang hilang setelah melakukan banyak aktvitas.

Meskipun terlihat keruh, ternyata legen memiliki banyak manfaat selain menghilangkan haus, diantaranya adalah :

1.    Mengatasi Diabetes

Meskipun bersifat manis, tapi indeks glikemik (potensi peningkatan gula) dari air legen tergolong rendah. Zat yang memiliki indeks glikemik rendah dapat membantu menyetabilkan gula darah.

2.   Bersifat Antibiotik

Air legen mengandung antibiotik yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dengan meminum air legen dapat mencegah penyakit yang menyerang tubuh akibat bakteri.

3.   Mengurangi Stress

Kandungan vitamin dalam air legen dapat meningkatkan mood dan menangkal radikal bebas sehingga dapat menngurangi tingkat stress.

4.   Memperbaiki Fungsi Ginjal

Ginjal merupakan organ tubuh yang berfungsi untuk menyaring darah yang beredar dalam tubuh. Jika terjadi kerusakan ginjal, maka darah yang mengandung senyawa atau zat yang tidak berguna akan diedarkan kembali dalam tubuh. Oleh karena itulah jika ginjal mengalami kerusakan, maka semua organ tubuh akan terganggu, sebab darah yang mengalir ke seluruh tubuh mengandung zat yang seharusnya dibuang. Untuk memperbaiki fungsi ginjal, dapat dilakukan dengan meminum banyak air putih. Kandungan air dalam legen yang mencapai 88,40% dipercaya juga mampu memperbaiki fungsi ginjal.

5.  Melarutkan Kalsium Pada Saluran Kencing

Kalsium sangat baik untuk tulang dan gigi, Namun, jika kalsium berada di dalam saluran kencing, ia dapat menghambat kencing yang akan keluar. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengeluarkan kalsium dari saluran kencing, dapat dengan meminum air legen. Kandungan dalam air legen mampu menghancurkan kalsium yang menghambat saluran kencing dan mengeluarkannya bersama urin. 

6.  Mengatasi Gangguan Reproduksi Pada Pria.

Ada berbagai gangguan reproduksi yang bisa dialami oleh seorang pria, diantaranya adalah impotensi dan kurangnya produksi sperma. Pengobatan impotensi dapat dilakukan secara medis maupun alternatif. Sebagian orang mempercayai bahwa konsumsi legen dapat merangsang saraf otot sehingga dapat mencegah terjadinya impotensi. Sementara itu, seseorang dengan produksi sperma yang sedikit, cenderung sulit memiliki keturunan. Banyak orang percaya bahwa dengan mengonsumsi tauge/kecambah akan dapat meningkatkan produksi sperma. Sebagian orang lainnya mempercayai air legen juga mampu meningkatkan produksi sperma.

 

Demikian sekilas mengenai minuman legen nira kelapa. Setelah mengetahui berbagai manfaatnya, sepertinya tidak ada salahnya mencoba menikmati minumam yang satu ini. Sayangnya, minuman ini mulai jarang ditemui di pasaran. Hal ini mungkin disebabkan karena proses pengambilan niranya yang tidak mudah dan populasi pohon kelapa yang mulai berkurang. Apalagi, nira kelapa juga merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan gula Jawa (gula kelapa) sehingga orang akan lebih memilih mengolah nira kelapa menjadi gula kelapa daripada menjualnya sebagai legen, karena lebih menguntungkan.

Bagi kalian yang tinggal di Kabupaten Tulungagung kecamatan Kota akan dapat menemukan penjual legen nira kelapa ini di Taman Aloon Aloon. Pedagang legen yang akrab disapa Pak Bagong ini biasa mangkal di samping Gedung Perpustakaan Daerah Kabupaten Tulungagung. Beliau mengaku telah berjualan legen sejak tahun 1985. Gerobak dagangannya unik, terbuat dari empat buah bumbung. Setiap kali menyajikan legen kepada pembeli, Pak Bagong akan mengambil legen dari bumbung menggunakan gayung yang terbuat dari batok kelapa yang diberi pegangan dari bambu. Legen ini selanjutnya dituang ke gelas sambil disaring menggunakan saringan dari pelepah kelapa. Air legennya terasa segar dengan campuran es batu, dengan harga murah meriah yakni Rp 2.000,00 untuk satu gelas. Selamat Mencoba! 

Gambar 2. (a) Gerobak Pak Bagong, (b) Pak Bagong Melayani Pembeli, (c) Legen Pak Bagong (foto koleksi pribadi)